黃酒的渾濁、沉淀問題是一個不易解決的問題,特別是冬季,因室溫較低,酒中常析出大量的沉淀物. 這些非生物渾濁,主要是黃酒中部分組分經(jīng)氧化形成的不可逆沉淀物,其余是由于室溫降低而形成的冷渾濁. 非生物渾濁主要是蛋白質(zhì)渾濁、鐵渾濁和多酚渾濁。作者從去除渾濁沉淀出發(fā),采用速凍機(jī)相結(jié)合的方法來提高黃酒的穩(wěn)定性。
    過濾是食品工業(yè)進(jìn)行固液分離的重要手段。作為世界三大古酒之一的黃酒，以其澄清透明、富有光澤的外觀形象展示在消費(fèi)者面前，基本上是通過過濾來實(shí)現(xiàn)的。一般瓶裝銷售的黃酒都必須經(jīng)過兩次過濾：第一次是經(jīng)壓榨澄清后的生清酒必須過濾；第二次是不同品種黃酒經(jīng)勾兌澄清之后灌瓶之前，也必須過濾。隨著人民生活水平的提高及黃酒出口量的增加，其對于黃酒外觀品質(zhì)的要求也在不斷提升。黃酒的第二次過濾質(zhì)量好壞將直接影響到其外觀品質(zhì)，因此，目前許多黃酒生產(chǎn)企業(yè)(特別是規(guī)模較大的企業(yè))均不惜化巨資，不斷地在改進(jìn)采用速凍機(jī)過濾設(shè)備上下功夫。
    1.冷凍機(jī)技術(shù)的應(yīng)用
    1.1.冷凍前后理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn):除糊精外, 蛋白質(zhì)、鐵、多酚多有減少, 蛋白質(zhì)減少3.6 % ,鐵減少13.9 % ,多酚減少22.0%。
    表1　冷凍前后理化指標(biāo)分析
 

 
    1.2.冷凍前后蛋白質(zhì)的隆丁區(qū)分從表1和圖1中可以看出,冷凍后對去除蛋白質(zhì)中的高分子的效率是比較高的. 冷凍后的酒液低分子蛋白質(zhì)略有上升,可能是因為冷凍后的酒液蛋白質(zhì)含量減少,蛋白質(zhì)顆粒間的結(jié)合分離的平衡向分離一邊傾斜,故而冷凍后酒液低分子蛋白質(zhì)略有增加。
    表2 冷凍前后酒液中蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分分析
 

    1.3.　冷凍前后穩(wěn)定性的研究以60℃24 h 、0℃24 h 為一個循環(huán),冷凍前的酒樣1個循環(huán)后有一定量沉淀,而冷凍后的酒樣1個循環(huán)后有微量沉淀;55～60℃4d 后測定酒樣濁度,冷凍前的濁度為1.87 ,冷凍后的酒樣濁度為1.24。 因此冷凍后酒樣穩(wěn)定性有較好的提高。
    1.4. 冷凍機(jī)對去除高分子蛋白質(zhì)都有較好的效果,但是它們除去的蛋白質(zhì)是不同的,冷凍機(jī)只能除去醇溶蛋白和β2球蛋白,因為這兩種蛋白質(zhì)在20℃以上可以和水形成氫鍵,形成水溶性,但低于20℃時,它們又可以和多酚結(jié)合,和水的氫鍵斷裂,以0.1～1μm的顆粒析出,濁度上升。所以冷凍后,除渾濁必須在低溫下。微濾所除去的物質(zhì),是根據(jù)顆粒大小來確定的,與物質(zhì)的特性無關(guān)。我們設(shè)想微濾與冷凍相結(jié)合的方法來除去能產(chǎn)生渾濁沉淀的物質(zhì),從而提高黃酒的穩(wěn)定性。
    2.微濾與冷凍相結(jié)合的應(yīng)用
    2.1.兩種方案結(jié)果理化指標(biāo)分析
    采用兩種方案來進(jìn)行實(shí)驗,A 法為先微濾后冷凍,B 法為先冷凍后微濾.
    A 法:微濾后總蛋白質(zhì)、鐵分別比原酒樣減少了5.4 %和23.2 % ,糊精和多酚的含量變化不大,再經(jīng)冷凍處理后,總蛋白質(zhì)、鐵和多酚分別比原酒樣降低了9.34 % ,25.8 % ,22.9 % ,該法對糊精影響不大。
    B 法:冷凍后,總蛋白質(zhì)、鐵和多酚分別比原酒樣減少了3.6% ,13.9% ,22.0% ,糊精變化不大,再經(jīng)微濾后,總蛋白質(zhì)、鐵和多酚分別比原酒樣降低了7.64 % ,26.9 % ,23.2 % ,糊精變化不大。
    總之,A、B 兩法所得的黃酒成分不同,A 法對蛋白質(zhì)的去除率要高于B 法,對鐵的去除率略低于B 法,對多酚的去除率略低于B 法,對糊精的影響兩種方法均不大。
    2.2.兩種方案后穩(wěn)定性的測試
    60℃24 h 、0℃24 h 為一個循環(huán),未處理酒樣在1個循環(huán)后有一定量沉淀,A 法處理后酒樣,2個循環(huán)后有微量沉淀,B 法處理后酒樣2 個循環(huán)后有微量沉淀,55～60℃4d 后測定濁度,未處理酒樣濁度為1.87 ,A 法處理酒樣濁度為0.98 ,B 法處理酒樣濁度為1.02?？梢钥闯?A、B 法處理后酒樣的穩(wěn)定性相差不大(濁度分別為0.98 、1.02) 。 說明了先微濾后冷凍(A) 和先冷凍后微濾(B) ,這兩種方法對穩(wěn)定性的提高均有較好的效果。
    表3兩種方案處理后蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分分析
 

    2.3. 微濾和冷凍機(jī)技術(shù)相結(jié)合,在蛋白質(zhì)、鐵、多酚的去除方面有較好的效果,減少率分別達(dá)到7.64 %～9.34 %、25.8 %～26.9 %、22.9 %～23.2 %。在除去的蛋白質(zhì)分子中,主要是高分子蛋白質(zhì), 其質(zhì)量濃度從0.192 g/ dL , 減少到0.14g/ dL ,減少率達(dá)到25 %。在穩(wěn)定性的提高上,A、B 法處理后的酒液較未處理的酒液穩(wěn)定性的提高較大(濁度由1187 降到1100 左右)。

    冷凍機(jī)在冷凍提高黃酒穩(wěn)定性方面,都有較好的提高,黃酒的濁度從1.87 分別降低到1.32 、1.24. 微濾和冷凍的結(jié)合,對黃酒穩(wěn)定性有更大幅度的提高,黃酒的濁度從1.87 分別降低到0.98 、1.02。 同時對處理前后的黃酒進(jìn)行口味和色度的比較,發(fā)現(xiàn)處理后的黃酒色度無明顯變化,口味仍保持黃酒特有風(fēng)味,口感更清爽。